梅料理・梅びしおを使った料理
梅びしお(調味練り梅)
和える、まぶす、梅料理いろいろ
梅料理のレパートリーが増える「梅びしお」。
甘くもなく、しょっぱくもなく、味はちょうど、なめ味噌風。
この酸っぱさ加減は素材をぐ~んと引き立てます。
材料
- 白梅干…大1キロ
- 砂糖…裏ごしした梅肉の30~50%
- みりん…大さじ1~2杯
作り方
- 梅干は6~8時間水につけ塩抜きをします。冬期は少しぬるま湯(30℃くらい)につけると塩抜きがスムーズにできます。
- よく水気を切り、種を取って裏ごしをします。
- 鍋に梅肉を入れ、砂糖を2回に分けて加え、弱火で混ぜながらゆっくり煮上げます(20分間)。ジャム状になったら、みりんを加え照りをつけます。
梅びしおは、梅肉の量に対し40%の砂糖、13%の塩分にして、ちょうどなめ味噌のように練りあげるのがコツです。 鍋は土鍋かホーローを使用してください。
梅ずし
さばの一口ずし
材料
- すしめし…1合
- しめサバ(一口大の切身)…10切れ
- 梅びしお…少々
- あればアセの葉10枚(10cmの長さ)
作り方
- すしめしを小さくにぎり、梅びしおをわさびの替わりにぬり、しめサバをのせ軽く握ります。
- アセがあれば巻いて2~3時間ねかせてから盛りつけてください。
そうすると、すしめしとしめサバがよくなじんで一層おいしくいただけます。
※応用として、アジの酢じめ、またイサキ、イカなどもおいしくいただけます。
梅肉サラダ巻き
材料
- すしめし…3合
- 巻き海苔…5枚
- レタス…5枚
- キュウリ…1~1.5本
- 卵焼き…5本
- カニカマボコ…5本
- 青ジソの葉…10~15枚
- A(梅マヨネーズ)
- 梅びしお…大さじ3杯
- マヨネーズ…大さじ3杯
作り方
のりの上にすしめしをのばしてレタスをのせ、A(梅マヨネーズ)を筋にのばし、キュウリ、カニカマボコ、卵焼きなどをのせ巻き簾で巻きます。
※巻きずし1本につき、A(梅マヨネーズ)の量は大さじ1杯弱ぐらいで加減してください。
※具はお好みで入れてください。
梅肉サンドイッチ
材料/4人分
- 食パン…10枚
- チーズ…5枚
- レタス…約0.5コ
- キュウリ…1.5本
- 卵焼き…5枚
- A(梅マヨネーズ)
- 梅びしお…大さじ4杯
- マヨネーズ…大さじ4杯
作り方
- 食パンにA(梅マヨネーズ)をぬります。
- 好みでスライスしたキュウリやレタス、チーズ、卵焼きなどをはさみます。
春先や夏の季節などには、梅びしおを使っているため、お弁当に持っていっても安心です。また、さっぱりしていてとてもおいしいです。
※応用として、野菜と一緒にフライやハンバーグなどをはさんでもおいしい。
鶏手羽先の空揚げ
材料/4人分
- 鶏手羽先…12本
- 梅びしお…大さじ6~10杯
- かたくり粉…適量
- 揚げ油…適量
作り方
- 鶏手羽先は洗って水気をよくふいておきます。
- 梅びしおをスプーンなどで鶏手羽先にたっぷりとぬり、かたくり粉をたっぷりとまぶします。
- 中温でゆっくりと中に火が通るまで、こがさないように揚げます。(温度が高いと梅肉の部分が黒くなります)
※熱いうちに食べるのもおいしいですが、冷めてもおいしいです。オードブルや夏場のお弁当にもさっぱりした味で好評です。
※小魚や、鶏もも肉を使ってもおいしい。
ささみの梅春巻き風
材料/4人分
- 鶏ささみ肉…300g
- 青ジソの葉…10枚
- 梅びしお…大さじ4~5杯
- 春巻きの皮…10枚(またはワンタンの皮40枚)
- 揚げ油…適量
作り方
- ささみ肉は筋をとり、3~4cmのななめ切りにしておきます。
- 青じそは1枚を4等分します。
- 春巻きの皮は、1枚を十文字に切り4枚にします。
- 小さな四角の皮の一方にささみ肉と青ジソ、梅びしおをおき、中身が見えないようにきちんと包んで巻きます。巻き終わりに水をつけ、下にしておきます。
- 中温の油でこがさないようにカラッと揚げます。
- 斜めに切って一口サイズにして並べると、美しく盛りつけられます。
※ビールのおつまみ、お弁当にもぴったりです
鶏ミンチ団子の梅あんかけ
材料/4人分
- 鶏ミンチ…300g
- 酒大さじ…1杯
- 小麦粉大さじ…1~2杯
- 揚げ油…適量
- 梅あん
- だし汁…100cc
- 梅びしお…大さじ4杯
- みりん…少々
- 砂糖…大さじ2杯
- 水溶きかたくり粉…大さじ1杯
作り方
- 鶏ミンチに酒をふりかけ、小麦粉をつなぎに入れてよく混ぜます。
- 小さな団子にまるめ、中温の油でゆっくり揚げます。
- 別なべに梅あん用のだし汁や梅びしお、砂糖などを入れ、ひと煮立ちして味を整え、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけます。
- 器に揚げた団子を入れ、梅あんをかけます。
※ 鶏ミンチの代わりに白身魚を使ってもおいしくできます。
梅肉包み揚げ
材料/4人分
- ニラ…0.5束
- カニかまぼこ…120g (または鶏ミンチ200g)
- ワンタンの皮…30~35枚
- 揚げ油…適量
- 梅びしお…大さじ3杯
作り方
- ニラは洗って水分をよくとってからみじん切りにします。カニかまぼこも細かくほぐします。
- ニラとカニかまぼこをボールに入れ、梅びしおを加え、よく混ぜます。
- ワンタンの皮の中央にスプーンで具を入れます(この時、多く入れすぎないこと)。そして、三角になるように折って、2辺に少し水をつけてきちんと閉じます。その時、包みの中に空気が入らないように軽く押さえます。
- 中温ぐらいの揚げ油で、カラッと揚げます。
※さめてもおいしいので、お弁当やおつまみにどうぞ。
※カニかまぼこや鶏ミンチの代わりにシーチキンを使ってもおいしくできます。
イワシの梅揚げ
材料
- イワシ…12匹
- 青ジソの葉…5~6枚
- 梅びしお…大さじ3杯
- かたくり粉…大さじ5杯
- 卵白…1コ分
- つま楊枝…12本
- 揚げ油…適量
作り方
- イワシは頭と内臓をとり、開いて骨もとり、よく洗って水気を切ります。
- 腹の部分にかたくり粉を少しふり、青ジソ、梅びしおをのせ、頭のほうからくるりと巻いて、つま楊枝でとめておきます。
- 全部とめたら、ボールに入れて残りのかたくり粉をふりかけ、よく溶いた卵白を入れて混ぜます。
- 中温ぐらいの揚げ油で、カラッと揚げます。揚げてからつま楊枝をぬきます。
※そのまま食べてもおいしいですが、少しのレモン汁や大根おろしを添えてもおいしくいただけます。
梅ポテトサラダ
材料/4人分
- ジャガイモ…4コ
- ニンジン…0.5本
- キュウリ…1本
- ハム…80g
- たまねぎ…4分の1コ
- 梅マヨネーズ…適量(梅びしおとマヨネーズを同量混ぜる)
- 塩
作り方
- ジャガイモは1.5cm角に、ニンジンはそれより一回り小さい1cm角に切り、ゆでてザルにあげ、水気を切ります。
- たまねぎはみじん切りにして水にさらします。きゅうりは塩少々をふって板ずりをし、縦半分に切ってから小口切りにします。たまねぎもきゅうりもしっかり絞って水気を切ります。ハムは短冊に切ります。
- 1.と2.を合わせて梅マヨネーズであえます。好みでレタスなどを敷いたり、トマトを添えたりして盛りつけます。
ヘルシーサラダ
材料/4人分
- 季節の野菜
- ハニープラムの液…100cc
- 塩小さじ…1杯
- こしょう…少々
- サラダオイル…大さじ3杯
ハニープラムの作り方
- よく熟した南高梅(ML級)800~850gを1時間ほど水につけアクぬきをします。それから、よく洗って水気を切ってから容器に入れます。
- まず米酢200ccを加え、次にハチミツ200ccを加えます。それから米酢、ハチミツの順に、1対1の割合で繰り返し加えます。梅がかぶさるほどになると、密閉し漬け込んでおきます。
- 1か月ぐらいたつと、梅がだんだん浮いてくるので時々逆さにします。
- 8~12か月すると、梅は下のほうに沈み、液も梅もおいしくなります。
ハニープラムの作り方について、もっとくわしくは、JAみなべいなみのページをご覧ください。
作り方
- 季節の野菜をそれぞれ食べやすい大きさに切り、器に盛ります。
- 分量のハニープラム、塩、こしょう、サラダオイルをよく混ぜ合わせ、野菜にかけます。モーニングサラダに最適です!
タコの梅ドレッシングあえ
材料/4人分
- ゆでダコの足…1本
- キュウリ…1本
- たまねぎ…少々
- 梅びしお…大さじ1杯
- みりん…小さじ1杯
- しょうゆ…小さじ1杯
梅ドレッシング
材料
- 梅干し(中)…2コ
- しょうゆ…大さじ0.5杯
- サラダ油…大さじ5杯
- レモン汁…大さじ1杯
- 青ジソの千切り…2枚分
- しょうゆ…小さじ1杯
作り方
- 梅干しは、種をとって細かく刻みます。
- 刻んだ梅干しとほかの材料を混ぜ合わせます(ハンドミキサーを使ってもOK)。
※1回に作る分量は、使用頻度に応じて加減してください。
作り方
- タコは一口大、または薄いそぎ切りにします。
- キュウリは皮をむいてコロコロの乱切りにします。たまねぎは薄切りにして水にさらし、水気をしぼります。
- タコ、キュウリ、たまねぎを器に盛り、みりんとしょうゆと混ぜ合わせた梅びしおであえます。※ 下のような梅ドレッシングであえてもおいしいです。
イカとキュウリの梅肉あえ
材料
- イカ(中)…2匹
- キュウリ…2本
- 梅びしお…大さじ2杯
- みりん…大さじ0.5杯
- しょうゆ…大さじ0.5杯
作り方
- イカはゆでて、3~4cmの千切りにし、キュウリも同じように切ります。
- 梅びしお、みりん、しょうゆで調味液(それぞれの量は好みで加減してください)を作り、食べる直前にあえて器に盛ります。
※長時間おくと水分が出て水っぽくなります。
※材料は、季節ごとに代えながら楽しめます。
しらすの梅合わせ
材料/4人分
- しらす…150g
- もみジソ(赤)…大さじ2杯
- 梅びしお…大さじ2杯
- 砂糖…大さじ0.5杯(またはみりん大さじ1杯)
作り方
- もみジソは、一度酢で洗って塩気を少し抜き固くしぼってから、細かくみじん切りにします。
- 梅びしおに好みで砂糖、またはみりんを加え、もみジソと混ぜ合わせます。
- しらすを加え、軽くあえます。
※かつお梅を裏ごしするか、細かくみじん切りにして、しらすとあえてもおいしくいただけます。
そのほか、しらすの代わりに、かまぼこ、イカ、なまり、たくわんなども同様にあえるとおいしくいただけます。
タコとコンニャクの梅みそあえ
材料/4人分
- ゆでダコの足…1本
- コンニャク…0.5丁
- 梅びしお…大さじ1杯
- 白みそ…大さじ1杯
- みりん…少々
作り方
- コンニャクはゆでて、適当に手で千切ります。
- タコは2cmぐらいの小口切りにします。
- ボールに梅びしお、白みそ、みりんを入れ、よく混ぜて味を整えてから、コンニャク、タコを入れてあえます。
※長時間おくと水分が出て水っぽくなるので、あえてからすぐ召し上がってください。
揚げナスとししとうの梅みそかけ
材料/4人分
- ナス…4コ
- ししとう…1パック
- 揚げ油…適量
- 梅びしお…大さじ2杯
- 白みそ…大さじ2杯
- みりん…大さじ0.5杯
作り方
- ナスは2つ割にして網目に包丁を入れてから、水につけ少しアク抜きをし、それから水気を切ります。ししとうも洗って、十分水切りをします。
- 揚げ油を170℃くらいに熱し、ナスとししとうを色よく揚げます。
※ナスは皮のほうを下にして揚げます。 - 梅びしお、白みそ、みりんを混ぜて梅みそを作り、ナスなどが熱いうちにかけて食べます。
お酒やビールの肴に-梅肉巻き
アジの梅肉巻き
材料
- 中アジ…4匹
- 白梅酢…300cc~400cc
- 焼き海苔(半枚)…4枚
- 青ジソの葉…5~6枚
- 白菜の漬け物…少々
- 梅びしお…大さじ3杯
作り方
- アジは3枚におろして、身をさらに観音開きにし、白梅酢に1時間つけておきます。(または、うすく塩をふって1時間ほどおいてから、洗って水気をきり、さっと酢につけます)
- アジの皮をはいでよく水気を切ります。そして、巻き簾の上にのりを敷き、アジ1匹分(2枚)を並べて載せます。
- その上に青ジソの葉を敷き、5mmぐらいの巾に切った白菜の漬け物を5~6本と梅びしおを載せ、芯にして巻きます。巻き終わりを下にして落ち着かせ、1cmぐらいの厚さに切って盛りつけます。
イカの梅肉巻き
材料
- イカ(さしみ用)…2枚
- 焼き海苔…1枚
- 青ジソの葉…1パック
- 梅びしお…大さじ2~3杯
作り方
- イカは皮をむき、背のほうに5mmぐらいの巾で斜め十字に包丁目を入れます。
- 巻き簾の上にイカを載せ、内側に焼き海苔半分、梅びしお、青じそを載せてくるりと巻きラップに包みます。
- 冷蔵庫に入れて冷たくしておきます。食卓に出す前に7~10mmの巾に切って、切り口を上にして盛りつけます。
かまぼこの梅肉巻き
材料
- 扇型かまぼこ…15cm
- 青ジソの葉…7~8枚
- 梅びしお…大さじ3~4杯
- つま楊枝…20本以上
作り方
- かまぼこは3~4mmの厚さに切っておきます。
- 青ジソの葉をかまぼこと同じぐらいの大きさに切ります。
- かまぼこに青ジソを載せ、梅びしおを少しぬります(あまりぬり過ぎないこと)。それを巻き止めの部分が内になるようにして、2コずつつま楊枝に刺しておきます。
※簡単にできるので、急ぎのときなどとても重宝します。
白梅酢
梅を漬け込んで1週間ほどで出てくるのが白梅酢です(シソは入れません)。 10~20日くらいたったとき、または梅を干すときに、それを別のビンに入れ、 太陽に2~3日当てておくとカビが出ません。
1年ものは酸味がきついので、料理にもちいるには味がまろやかになった 2~3年ものがよいでしょう。
ちょっと一品
長いもの梅衣
材料
- 長いも…5~6cm
- 青ジソの葉…1枚
- 梅びしお…大さじ0.5杯
作り方
- 長いもは短冊に切って、さっと酢水をくぐらせ水気を切ります。
- 器に盛って、細かく刻んだ青ジソと梅びしおをかけます。好みでもみ海苔をかけてください。
梅納豆
材料
- 納豆…1パック
- 梅びしお…小さじ1杯
- ネギ(あさつき)…少々
- 海苔
作り方
納豆に梅びしおをを入れ、よくかき混ぜます。好みでネギ(あさつき)、海苔を加えてください。さっぱりした味が朝食にピッタリ!
たくわんの梅あえ
材料
- たくわん…10cm
- かつおぶし…少々
- 梅びしお…小さじ1~2杯
作り方
- たくわんは細かく切ります(塩っぽいものは少し塩抜きをします)。
- かつおぶしと梅びしおであえて食べます。
お問い合わせ先
- うめ課
- 電話:0739-74-3276