本文へ移動

梅びしお(調味練り梅)

梅びしお(調味練り梅) 和える、まぶす、梅料理いろいろ

梅料理のレパートリーが増える「梅びしお」。
甘くもなく、しょっぱくもなく、味はちょうど、なめ味噌風。
この酸っぱさ加減は素材をぐ~んと引き立てます。

 

材料

  • 白梅干…大1キロ
  • 砂糖…裏ごしした梅肉の30~50%
  • みりん…大さじ1~2杯

作り方

  1. 梅干は6~8時間水につけ塩抜きをします。冬期は少しぬるま湯(30℃くらい)につけると塩抜きがスムーズにできます。
  2. よく水気を切り、種を取って裏ごしをします。
  3. 鍋に梅肉を入れ、砂糖を2回に分けて加え、弱火で混ぜながらゆっくり煮上げます(20分間)。ジャム状になったら、みりんを加え照りをつけます。
    梅びしおは、梅肉の量に対し40%の砂糖、13%の塩分にして、ちょうどなめ味噌のように練りあげるのがコツです。  鍋は土鍋かホーローを使用してください。

梅ずし

さばの一口ずし

材料

さばの一口ずし

  • すしめし…1合
  • しめサバ(一口大の切身)…10切れ
  • 梅びしお…少々
  • あればアセの葉10枚(10cmの長さ)
 

作り方

  1. すしめしを小さくにぎり、梅びしおをわさびの替わりにぬり、しめサバをのせ軽く握ります。
  2. アセがあれば巻いて2~3時間ねかせてから盛りつけてください。
    そうすると、すしめしとしめサバがよくなじんで一層おいしくいただけます。

※応用として、アジの酢じめ、またイサキ、イカなどもおいしくいただけます。

梅肉サラダ巻き

材料

  • すしめし…3合
  • 巻き海苔…5枚
  • レタス…5枚
  • キュウリ…1~1.5本
  • 卵焼き…5本
  • カニカマボコ…5本
  • 青ジソの葉…10~15枚
  • A(梅マヨネーズ)
    • 梅びしお…大さじ3杯
    • マヨネーズ…大さじ3杯

作り方

のりの上にすしめしをのばしてレタスをのせ、A(梅マヨネーズ)を筋にのばし、キュウリ、カニカマボコ、卵焼きなどをのせ巻き簾で巻きます。
※巻きずし1本につき、A(梅マヨネーズ)の量は大さじ1杯弱ぐらいで加減してください。
※具はお好みで入れてください。

梅肉サンドイッチ

材料/4人分

梅肉サンドイッチ

  • 食パン…10枚
  • チーズ…5枚
  • レタス…約0.5コ
  • キュウリ…1.5本
  • 卵焼き…5枚
  • A(梅マヨネーズ)
    • 梅びしお…大さじ4杯
    • マヨネーズ…大さじ4杯
 

作り方

  1. 食パンにA(梅マヨネーズ)をぬります。
  2. 好みでスライスしたキュウリやレタス、チーズ、卵焼きなどをはさみます。

春先や夏の季節などには、梅びしおを使っているため、お弁当に持っていっても安心です。また、さっぱりしていてとてもおいしいです。
※応用として、野菜と一緒にフライやハンバーグなどをはさんでもおいしい。

鶏手羽先の空揚げ

材料/4人分

鶏手羽先の空揚げ

  • 鶏手羽先…12本
  • 梅びしお…大さじ6~10杯
  • かたくり粉…適量
  • 揚げ油…適量
 

作り方

  1. 鶏手羽先は洗って水気をよくふいておきます。
  2. 梅びしおをスプーンなどで鶏手羽先にたっぷりとぬり、かたくり粉をたっぷりとまぶします。
  3. 中温でゆっくりと中に火が通るまで、こがさないように揚げます。(温度が高いと梅肉の部分が黒くなります)

※熱いうちに食べるのもおいしいですが、冷めてもおいしいです。オードブルや夏場のお弁当にもさっぱりした味で好評です。
※小魚や、鶏もも肉を使ってもおいしい。

ささみの梅春巻き風

材料/4人分

ささみの梅春巻き風

  • 鶏ささみ肉…300g
  • 青ジソの葉…10枚
  • 梅びしお…大さじ4~5杯
  • 春巻きの皮…10枚(またはワンタンの皮40枚)
  • 揚げ油…適量
 

作り方

  1. ささみ肉は筋をとり、3~4cmのななめ切りにしておきます。
  2. 青じそは1枚を4等分します。
  3. 春巻きの皮は、1枚を十文字に切り4枚にします。
  4. 小さな四角の皮の一方にささみ肉と青ジソ、梅びしおをおき、中身が見えないようにきちんと包んで巻きます。巻き終わりに水をつけ、下にしておきます。
  5. 中温の油でこがさないようにカラッと揚げます。
  6. 斜めに切って一口サイズにして並べると、美しく盛りつけられます。

※ビールのおつまみ、お弁当にもぴったりです

鶏ミンチ団子の梅あんかけ

材料/4人分

鶏ミンチ団子の梅あんかけ

  • 鶏ミンチ…300g
  • 酒大さじ…1杯
  • 小麦粉大さじ…1~2杯
  • 揚げ油…適量
  • 梅あん
    • だし汁…100cc
    • 梅びしお…大さじ4杯
    • みりん…少々
    • 砂糖…大さじ2杯
    • 水溶きかたくり粉…大さじ1杯
 

作り方

  1. 鶏ミンチに酒をふりかけ、小麦粉をつなぎに入れてよく混ぜます。
  2. 小さな団子にまるめ、中温の油でゆっくり揚げます。
  3. 別なべに梅あん用のだし汁や梅びしお、砂糖などを入れ、ひと煮立ちして味を整え、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけます。
  4. 器に揚げた団子を入れ、梅あんをかけます。

※ 鶏ミンチの代わりに白身魚を使ってもおいしくできます。

梅肉包み揚げ

材料/4人分

梅肉包み揚げ

  • ニラ…0.5束
  • カニかまぼこ…120g (または鶏ミンチ200g)
  • ワンタンの皮…30~35枚
  • 揚げ油…適量
  • 梅びしお…大さじ3杯
 

作り方

  1. ニラは洗って水分をよくとってからみじん切りにします。カニかまぼこも細かくほぐします。
  2. ニラとカニかまぼこをボールに入れ、梅びしおを加え、よく混ぜます。
  3. ワンタンの皮の中央にスプーンで具を入れます(この時、多く入れすぎないこと)。そして、三角になるように折って、2辺に少し水をつけてきちんと閉じます。その時、包みの中に空気が入らないように軽く押さえます。
  4. 中温ぐらいの揚げ油で、カラッと揚げます。

※さめてもおいしいので、お弁当やおつまみにどうぞ。
※カニかまぼこや鶏ミンチの代わりにシーチキンを使ってもおいしくできます。

イワシの梅揚げ

材料

イワシの梅揚げ

  • イワシ…12匹
  • 青ジソの葉…5~6枚
  • 梅びしお…大さじ3杯
  • かたくり粉…大さじ5杯
  • 卵白…1コ分
  • つま楊枝…12本
  • 揚げ油…適量
 

作り方

  1. イワシは頭と内臓をとり、開いて骨もとり、よく洗って水気を切ります。
  2. 腹の部分にかたくり粉を少しふり、青ジソ、梅びしおをのせ、頭のほうからくるりと巻いて、つま楊枝でとめておきます。
  3. 全部とめたら、ボールに入れて残りのかたくり粉をふりかけ、よく溶いた卵白を入れて混ぜます。
  4. 中温ぐらいの揚げ油で、カラッと揚げます。揚げてからつま楊枝をぬきます。

※そのまま食べてもおいしいですが、少しのレモン汁や大根おろしを添えてもおいしくいただけます。

梅ポテトサラダ

材料/4人分

梅ポテトサラダ

  • ジャガイモ…4コ
  • ニンジン…0.5本
  • キュウリ…1本
  • ハム…80g
  • たまねぎ…4分の1コ
  • 梅マヨネーズ…適量(梅びしおとマヨネーズを同量混ぜる)
 

作り方

  1. ジャガイモは1.5cm角に、ニンジンはそれより一回り小さい1cm角に切り、ゆでてザルにあげ、水気を切ります。
  2. たまねぎはみじん切りにして水にさらします。きゅうりは塩少々をふって板ずりをし、縦半分に切ってから小口切りにします。たまねぎもきゅうりもしっかり絞って水気を切ります。ハムは短冊に切ります。
  3. 1.と2.を合わせて梅マヨネーズであえます。好みでレタスなどを敷いたり、トマトを添えたりして盛りつけます。

ヘルシーサラダ

材料/4人分

ヘルシーサラダ

  • 季節の野菜
  • ハニープラムの液…100cc
  • 塩小さじ…1杯
  • こしょう…少々
  • サラダオイル…大さじ3杯
 

ハニープラムの作り方

  1. よく熟した南高梅(ML級)800~850gを1時間ほど水につけアクぬきをします。それから、よく洗って水気を切ってから容器に入れます。
  2. まず米酢200ccを加え、次にハチミツ200ccを加えます。それから米酢、ハチミツの順に、1対1の割合で繰り返し加えます。梅がかぶさるほどになると、密閉し漬け込んでおきます。
  3. 1か月ぐらいたつと、梅がだんだん浮いてくるので時々逆さにします。
  4. 8~12か月すると、梅は下のほうに沈み、液も梅もおいしくなります。

 ハニープラムの作り方について、もっとくわしくは、JAみなべいなみのページをご覧ください。

作り方

  1. 季節の野菜をそれぞれ食べやすい大きさに切り、器に盛ります。
  2. 分量のハニープラム、塩、こしょう、サラダオイルをよく混ぜ合わせ、野菜にかけます。モーニングサラダに最適です!

タコの梅ドレッシングあえ

材料/4人分

タコの梅ドレッシングあえ

  • ゆでダコの足…1本
  • キュウリ…1本
  • たまねぎ…少々
  • 梅びしお…大さじ1杯
  • みりん…小さじ1杯
  • しょうゆ…小さじ1杯
 

梅ドレッシング

材料

  • 梅干し(中)…2コ
  • しょうゆ…大さじ0.5杯
  • サラダ油…大さじ5杯
  • レモン汁…大さじ1杯
  • 青ジソの千切り…2枚分
  • しょうゆ…小さじ1杯

作り方

  1. 梅干しは、種をとって細かく刻みます。
  2. 刻んだ梅干しとほかの材料を混ぜ合わせます(ハンドミキサーを使ってもOK)。

※1回に作る分量は、使用頻度に応じて加減してください。

作り方

  1. タコは一口大、または薄いそぎ切りにします。
  2. キュウリは皮をむいてコロコロの乱切りにします。たまねぎは薄切りにして水にさらし、水気をしぼります。
  3. タコ、キュウリ、たまねぎを器に盛り、みりんとしょうゆと混ぜ合わせた梅びしおであえます。※ 下のような梅ドレッシングであえてもおいしいです。

イカとキュウリの梅肉あえ

材料

イカとキュウリの梅肉あえ

  • イカ(中)…2匹
  • キュウリ…2本
  • 梅びしお…大さじ2杯
  • みりん…大さじ0.5杯
  • しょうゆ…大さじ0.5杯
 

作り方

  1. イカはゆでて、3~4cmの千切りにし、キュウリも同じように切ります。
  2. 梅びしお、みりん、しょうゆで調味液(それぞれの量は好みで加減してください)を作り、食べる直前にあえて器に盛ります。

※長時間おくと水分が出て水っぽくなります。
※材料は、季節ごとに代えながら楽しめます。

しらすの梅合わせ

材料/4人分

しらすの梅合わせ

  • しらす…150g
  • もみジソ(赤)…大さじ2杯
  • 梅びしお…大さじ2杯
  • 砂糖…大さじ0.5杯(またはみりん大さじ1杯)
 

作り方

  1. もみジソは、一度酢で洗って塩気を少し抜き固くしぼってから、細かくみじん切りにします。
  2. 梅びしおに好みで砂糖、またはみりんを加え、もみジソと混ぜ合わせます。
  3. しらすを加え、軽くあえます。

※かつお梅を裏ごしするか、細かくみじん切りにして、しらすとあえてもおいしくいただけます。
そのほか、しらすの代わりに、かまぼこ、イカ、なまり、たくわんなども同様にあえるとおいしくいただけます。

タコとコンニャクの梅みそあえ

材料/4人分

タコとコンニャクの梅みそあえ

  • ゆでダコの足…1本
  • コンニャク…0.5丁
  • 梅びしお…大さじ1杯
  • 白みそ…大さじ1杯
  • みりん…少々
 

作り方

  1. コンニャクはゆでて、適当に手で千切ります。
  2. タコは2cmぐらいの小口切りにします。
  3. ボールに梅びしお、白みそ、みりんを入れ、よく混ぜて味を整えてから、コンニャク、タコを入れてあえます。

※長時間おくと水分が出て水っぽくなるので、あえてからすぐ召し上がってください。

揚げナスとししとうの梅みそかけ

材料/4人分

揚げナスとししとうの梅みそかけ

  • ナス…4コ
  • ししとう…1パック
  • 揚げ油…適量
  • 梅びしお…大さじ2杯
  • 白みそ…大さじ2杯
  • みりん…大さじ0.5杯
 

作り方

  1. ナスは2つ割にして網目に包丁を入れてから、水につけ少しアク抜きをし、それから水気を切ります。ししとうも洗って、十分水切りをします。
  2. 揚げ油を170℃くらいに熱し、ナスとししとうを色よく揚げます。
    ※ナスは皮のほうを下にして揚げます。
  3. 梅びしお、白みそ、みりんを混ぜて梅みそを作り、ナスなどが熱いうちにかけて食べます。

お酒やビールの肴に-梅肉巻き

アジの梅肉巻き

画像

材料

  • 中アジ…4匹
  • 白梅酢…300cc~400cc
  • 焼き海苔(半枚)…4枚
  • 青ジソの葉…5~6枚
  • 白菜の漬け物…少々
  • 梅びしお…大さじ3杯
 

作り方

  1. アジは3枚におろして、身をさらに観音開きにし、白梅酢に1時間つけておきます。(または、うすく塩をふって1時間ほどおいてから、洗って水気をきり、さっと酢につけます)
  2. アジの皮をはいでよく水気を切ります。そして、巻き簾の上にのりを敷き、アジ1匹分(2枚)を並べて載せます。
  3. その上に青ジソの葉を敷き、5mmぐらいの巾に切った白菜の漬け物を5~6本と梅びしおを載せ、芯にして巻きます。巻き終わりを下にして落ち着かせ、1cmぐらいの厚さに切って盛りつけます。

イカの梅肉巻き

材料

  • イカ(さしみ用)…2枚
  • 焼き海苔…1枚
  • 青ジソの葉…1パック
  • 梅びしお…大さじ2~3杯

作り方

  1. イカは皮をむき、背のほうに5mmぐらいの巾で斜め十字に包丁目を入れます。
  2. 巻き簾の上にイカを載せ、内側に焼き海苔半分、梅びしお、青じそを載せてくるりと巻きラップに包みます。
  3. 冷蔵庫に入れて冷たくしておきます。食卓に出す前に7~10mmの巾に切って、切り口を上にして盛りつけます。

かまぼこの梅肉巻き

材料

  • 扇型かまぼこ…15cm
  • 青ジソの葉…7~8枚
  • 梅びしお…大さじ3~4杯
  • つま楊枝…20本以上

作り方

  1. かまぼこは3~4mmの厚さに切っておきます。
  2. 青ジソの葉をかまぼこと同じぐらいの大きさに切ります。
  3. かまぼこに青ジソを載せ、梅びしおを少しぬります(あまりぬり過ぎないこと)。それを巻き止めの部分が内になるようにして、2コずつつま楊枝に刺しておきます。

※簡単にできるので、急ぎのときなどとても重宝します。

白梅酢

梅を漬け込んで1週間ほどで出てくるのが白梅酢です(シソは入れません)。 10~20日くらいたったとき、または梅を干すときに、それを別のビンに入れ、 太陽に2~3日当てておくとカビが出ません。
1年ものは酸味がきついので、料理にもちいるには味がまろやかになった 2~3年ものがよいでしょう。

ちょっと一品

長いもの梅衣

画像

材料

  • 長いも…5~6cm
  • 青ジソの葉…1枚
  • 梅びしお…大さじ0.5杯

作り方

  • 長いもは短冊に切って、さっと酢水をくぐらせ水気を切ります。
  • 器に盛って、細かく刻んだ青ジソと梅びしおをかけます。好みでもみ海苔をかけてください。

梅納豆

材料

  • 納豆…1パック
  • 梅びしお…小さじ1杯
  • ネギ(あさつき)…少々
  • 海苔

作り方

納豆に梅びしおをを入れ、よくかき混ぜます。好みでネギ(あさつき)、海苔を加えてください。さっぱりした味が朝食にピッタリ!

たくわんの梅あえ

材料

  • たくわん…10cm
  • かつおぶし…少々
  • 梅びしお…小さじ1~2杯

作り方

  1. たくわんは細かく切ります(塩っぽいものは少し塩抜きをします)。
  2. かつおぶしと梅びしおであえて食べます。

お問い合わせ先

うめ課
電話:0739-74-3276
上へ