梅料理・梅びしおを使った料理

梅びしお(調味練り梅)梅びしお(調味練り梅)

和える、まぶす、梅料理いろいろ

梅料理のレパートリーが増える「梅びしお」。  甘くもなく、しょっぱくもなく、味はちょうど、なめ味噌風。
この酸っぱさ加減は素材をぐ~んと引き立てます。

◆作り方
  1. 梅干は6~8時間水につけ塩抜きをします。冬期は少しぬるま湯(30℃くらい)につけると塩抜きがスムーズにできます。
  2. よく水気を切り、種を取って裏ごしをします。
  3. 鍋に梅肉を入れ、砂糖を2回に分けて加え、弱火で混ぜながらゆっくり煮上げます(20分間)。ジャム状になったら、みりんを加え照りをつけます。
    梅びしおは、梅肉の量に対し40%の砂糖、13%の塩分にして、ちょうどなめ味噌のように練りあげるのがコツです。  鍋は土鍋かホーローを使用してください。
◆材料
  • 白梅干・・・大1キロ
  • 砂糖・・・・・・裏ごしした梅肉の30~50%
  • みりん・・・・・大さじ1~2杯

梅ずし梅ずし

さばの一口ずし

◆作り方

すしめしを小さくにぎり、梅びしおをわさびの替わりにぬり、しめサバをのせ軽く握ります。 アセがあれば巻いて2~3時間ねかせてから盛りつけてください。そうすると、すしめしとしめサバがよくなじんで一層おいしくいただけます。
※応用として、アジの酢じめ、またイサキ、イカなどもおいしくいただけます。

◆材料
  • すしめし・・・・・・・・・・1合
  • しめサバ(一口大の切身)・・10切れ
  • 梅びしお・・・・・・・・・・少々
  • あればアセの葉・・・・10枚(10cmの長さ)

梅肉サラダ巻き

◆作り方

のりの上にすしめしをのばしてレタスをのせ、A(梅マヨネーズ)を筋にのばし、キュウリ、カニカマボコ、卵焼きなどをのせ巻き簾で巻きます。
※巻きずし1本につき、A(梅マヨネーズ)の量は大さじ1杯弱ぐらいで加減してください。
※具はお好みで入れてください。

◆材料
  • すしめし・・・・・3合
  • 巻き海苔・・・・5枚
  • レタス・・・・・・・5枚
  • キュウリ・・・・・1~1.5本
  • 卵焼き・・・・・・5本
  • カニカマボコ・・5本
  • 青ジソの葉・・・10~15枚
  • A(梅マヨネーズ)
     梅びしお・・・・・大さじ3杯
     マヨネーズ・・・大さじ3杯

梅肉サンドイッチ梅肉サンドイッチ

◆作り方
  1. 食パンにA(梅マヨネーズ)をぬります。
  2. 好みでスライスしたキュウリやレタス、チーズ、卵焼きなどをはさみます。

春先や夏の季節などには、梅びしおを使っているため、お弁当に持っていっても安心です。また、さっぱりしていてとてもおいしいです。
※応用として、野菜と一緒にフライやハンバーグなどをはさんでもおいしい。

◆材料/4人分
  • 食パン・・・・・10枚
  • チーズ・・・・・5枚
  • レタス・・・・・約0.5コ
  • キュウリ・・・・1.5本
  • 卵焼き・・・・・5枚
  • A(梅マヨネーズ)
     梅びしお・・・・大さじ4杯
     マヨネーズ・・大さじ4杯

鶏手羽先の空揚げ鶏手羽先の空揚げ

◆作り方
  1. 鶏手羽先は洗って水気をよくふいておきます。
  2. 梅びしおをスプーンなどで鶏手羽先にたっぷりとぬり、かたくり粉をたっぷりとまぶします。
  3. 中温でゆっくりと中に火が通るまで、こがさないように揚げます。(温度が高いと梅肉の部分が黒くなります)

※熱いうちに食べるのもおいしいですが、冷めてもおいしいです。オードブルや夏場のお弁当にもさっぱりした味で好評です。
※小魚や、鶏もも肉を使ってもおいしい。

◆材料/4人分
  • 鶏手羽先・・・・・12本
  • 梅びしお・・・・・・大さじ6~10杯
  • かたくり粉・・・・・適量
  • 揚げ油・・・・・・・・適量

ささみの梅春巻き風ささみの梅春巻き風

◆作り方
  1. ささみ肉は筋をとり、3~4cmのななめ切りにしておきます。
  2. 青じそは1枚を4等分します。
  3. 春巻きの皮は、1枚を十文字に切り4枚にします。
  4. 小さな四角の皮の一方にささみ肉と青ジソ、梅びしおをおき、中身が見えないようにきちんと包んで巻きます。巻き終わりに水をつけ、下にしておきます。
  5. 中温の油でこがさないようにカラッと揚げます。
  6. 斜めに切って一口サイズにして並べると、美しく盛りつけられます。

※ビールのおつまみ、お弁当にもぴったりです

◆材料/4人分
  • 鶏ささみ肉・・・・・300g
  • 青ジソの葉・・・・・10枚
  • 梅びしお・・・・・・・大さじ4~5杯
  • 春巻きの皮・・・・10枚(またはワンタンの皮・・40枚)
  • 揚げ油・・・・・・・・適量

鶏ミンチ団子の梅あんかけ鶏ミンチ団子の梅あんかけ

◆作り方
  1. 鶏ミンチに酒をふりかけ、小麦粉をつなぎに入れてよく混ぜます。
  2. 小さな団子にまるめ、中温の油でゆっくり揚げます。
  3. 別なべに梅あん用のだし汁や梅びしお、砂糖などを入れ、ひと煮立ちして味を整え、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけます。
  4. 器に揚げた団子を入れ、梅あんをかけます。

※ 鶏ミンチの代わりに白身魚を使ってもおいしくできます。

◆材料/4人分
  • 鶏ミンチ・・・・・300g
  • 酒・・・・・・・・・大さじ1杯
  • 小麦粉・・・・・大さじ1~2杯
  • 揚げ油・・・・・適量
  • 梅あん
     だし汁・・・・・・・・・・・100cc
     梅びしお・・・・・・・・・大さじ4杯
     みりん・・・・・・・・・・・少々
     砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
     水溶きかたくり粉・・大さじ1杯

梅肉包み揚げ梅肉包み揚げ

◆作り方
  1. ニラは洗って水分をよくとってからみじん切りにします。カニかまぼこも細かくほぐします。
  2. ニラとカニかまぼこをボールに入れ、梅びしおを加え、よく混ぜます。
  3. ワンタンの皮の中央にスプーンで具を入れます(この時、多く入れすぎないこと)。そして、三角になるように折って、2辺に少し水をつけてきちんと閉じます。その時、包みの中に空気が入らないように軽く押さえます。
  4. 中温ぐらいの揚げ油で、カラッと揚げます。

※さめてもおいしいので、お弁当やおつまみにどうぞ。
※カニかまぼこや鶏ミンチの代わりにシーチキンを使ってもおいしくできます。

◆材料/4人分
  • ニラ・・・・・・・・・・・・0.5束
  • カニかまぼこ・・・・・120g (または鶏ミンチ・・・200g)
  • ワンタンの皮・・・・・30~35枚
  • 揚げ油・・・・・・・・・適量
  • 梅びしお・・・・・・・・大さじ3杯

 

イワシの梅揚げイワシの梅揚げ

◆作り方
  1. イワシは頭と内臓をとり、開いて骨もとり、よく洗って水気を切ります。
  2. 腹の部分にかたくり粉を少しふり、青ジソ、梅びしおをのせ、頭のほうからくるりと巻いて、つま楊枝でとめておきます。
  3. 全部とめたら、ボールに入れて残りのかたくり粉をふりかけ、よく溶いた卵白を入れて混ぜます。
  4. 中温ぐらいの揚げ油で、カラッと揚げます。揚げてからつま楊枝をぬきます。

※そのまま食べてもおいしいですが、少しのレモン汁や大根おろしを添えてもおいしくいただけます。

◆材料
  • イワシ・・・・・・・・・12匹
  • 青ジソの葉・・・・・5~6枚
  • 梅びしお・・・・・・・大さじ3杯
  • かたくり粉・・・・・・大さじ5杯
  • 卵白・・・・・・・・・・1コ分
  • つま楊枝・・・・・・・12本
  • 揚げ油・・・・・・・・・適量

梅ポテトサラダ梅ポテトサラダ

◆作り方
  1. ジャガイモは1.5cm角に、ニンジンはそれより一回り小さい1cm角に切り、ゆでてザルにあげ、水気を切ります。
  2. たまねぎはみじん切りにして水にさらします。きゅうりは塩少々をふって板ずりをし、縦半分に切ってから小口切りにします。たまねぎもきゅうりもしっかり絞って水気を切ります。ハムは短冊に切ります。
  3. 1.と2.を合わせて梅マヨネーズであえます。好みでレタスなどを敷いたり、トマトを添えたりして盛りつけます。
◆材料/4人分
  • ジャガイモ・・・・・・4コ
  • ニンジン・・・・・・・0.5本
  • キュウリ・・・・・・・1本
  • ハム・・・・・・・・・・80g
  • たまねぎ・・・・・・・4分の1コ
  • 梅マヨネーズ・・・・適量(梅びしおとマヨネーズを同量混ぜる)

ヘルシーサラダヘルシーサラダ

◆作り方
  1. 季節の野菜をそれぞれ食べやすい大きさに切り、器に盛ります。
  2. 分量のハニープラム、塩、こしょう、サラダオイルをよく混ぜ合わせ、野菜にかけます。モーニングサラダに最適です!
◆ハニープラムの作り方
  1. よく熟した南高梅(M・L級)800~850gを1時間ほど水につけアクぬきをします。それから、よく洗って水気を切ってから容器に入れます。
  2. まず米酢200ccを加え、次にハチミツ200ccを加えます。それから米酢、ハチミツの順に、1対1の割合で繰り返し加えます。梅がかぶさるほどになると、密閉し漬け込んでおきます。
  3. 1か月ぐらいたつと、梅がだんだん浮いてくるので時々逆さにします。
  4. 8~12か月すると、梅は下のほうに沈み、液も梅もおいしくなります。

 ハニープラムの作り方について、もっとくわしくは、JAみなべいなみのページをご覧ください。

◆材料/4人分
  • 季節の野菜
  • ハニープラムの液・・・100cc
  • 塩・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
  • こしょう・・・・・・・・・・・少々
  • サラダオイル・・・・・・・大さじ3杯

タコの梅ドレッシングあえタコの梅ドレッシングあえ

◆作り方
  1. タコは一口大、または薄いそぎ切りにします。
  2. キュウリは皮をむいてコロコロの乱切りにします。たまねぎは薄切りにして水にさらし、水気をしぼります。
  3. タコ、キュウリ、たまねぎを器に盛り、みりんとしょうゆと混ぜ合わせた梅びしおであえます。※ 下のような梅ドレッシングであえてもおいしいです。
◆材料/4人分
  • ゆでダコの足・・・・・1本
  • キュウリ・・・・・・・・・・1本
  • たまねぎ・・・・・・・・・少々
  • 梅びしお・・・・・・・・・大さじ1杯
  • みりん・・・・・・・・・・・小さじ1杯
  • しょうゆ・・・・・・・・・・小さじ1杯

◆梅ドレッシング

◆材料
  • 梅干し(中)・・・・・・・2コ
  • しょうゆ・・・・・・・・・大さじ0.5杯
  • サラダ油・・・・・・・・大さじ5杯
  • レモン汁・・・・・・・・大さじ1杯
  • 青ジソの千切り・・・2枚分
  • しょうゆ・・・・・・・・・小さじ1杯
◆作り方
  1. 梅干しは、種をとって細かく刻みます。
  2. 刻んだ梅干しとほかの材料を混ぜ合わせます(ハンドミキサーを使ってもOK)。

※1回に作る分量は、使用頻度に応じて加減してください。

イカとキュウリの梅肉あえイカとキュウリの梅肉あえ

◆作り方
  1. イカはゆでて、3~4cmの千切りにし、キュウリも同じように切ります。
  2. 梅びしお、みりん、しょうゆで調味液(それぞれの量は好みで加減してください)を作り、食べる直前にあえて器に盛ります。

※長時間おくと水分が出て水っぽくなります。
※材料は、季節ごとに代えながら楽しめます。

◆材料
  • イカ(中)・・・・・2匹
  • キュウリ・・・・・・2本
  • 梅びしお・・・・・大さじ2杯
  • みりん・・・・・・・大さじ0.5杯
  • しょうゆ・・・・・・大さじ0.5杯

しらすの梅合わせしらすの梅合わせ

◆作り方
  1. もみジソは、一度酢で洗って塩気を少し抜き固くしぼってから、細かくみじん切りにします。
  2. 梅びしおに好みで砂糖、またはみりんを加え、もみジソと混ぜ合わせます。
  3. しらすを加え、軽くあえます。

※かつお梅を裏ごしするか、細かくみじん切りにして、しらすとあえてもおいしくいただけます。 そのほか、しらすの代わりに、かまぼこ、イカ、なまり、たくわんなども同様にあえるとおいしくいただけます。

◆材料/4人分
  • しらす・・・・・150g
  • もみジソ(赤)・・・・・・大さじ2杯
  • 梅びしお・・・・・大さじ2杯
  • 砂糖・・・・・・・・大さじ0.5杯(またはみりん・・大さじ1杯)

タコとコンニャクの梅みそあえタコとコンニャクの梅みそあえ

◆作り方
  1. コンニャクはゆでて、適当に手で千切ります。
  2. タコは2cmぐらいの小口切りにします。
  3. ボールに梅びしお、白みそ、みりんを入れ、よく混ぜて味を整えてから、コンニャク、タコを入れてあえます。

※長時間おくと水分が出て水っぽくなるので、あえてからすぐ召し上がってください。

◆材料/4人分
  • ゆでダコの足・・・1本
  • コンニャク・・・・・・0.5丁
  • 梅びしお・・・・・・・大さじ1杯
  • 白みそ・・・・・・・・大さじ1杯
  • みりん・・・・・・・・・少々

揚げナスとししとうの梅みそかけ揚げナスとししとうの梅みそかけ

◆作り方
  1. ナスは2つ割にして網目に包丁を入れてから、水につけ少しアク抜きをし、それから水気を切ります。ししとうも洗って、十分水切りをします。
  2. 揚げ油を170℃くらいに熱し、ナスとししとうを色よく揚げます。
    ※ナスは皮のほうを下にして揚げます。
  3. 梅びしお、白みそ、みりんを混ぜて梅みそを作り、ナスなどが熱いうちにかけて食べます。
◆材料/4人分
  • ナス・・・・・・・・4コ
  • ししとう・・・・・・1パック
  • 揚げ油・・・・・・適量
  • 梅びしお・・・・・大さじ2杯
  • 白みそ・・・・・・大さじ2杯
  • みりん・・・・・・大さじ0.5杯

お酒やビールの肴に-梅肉巻きお酒やビールの肴に-梅肉巻き

アジの梅肉巻き

◆作り方
  1. アジは3枚におろして、身をさらに観音開きにし、白梅酢に1時間つけておきます。(または、うすく塩をふって1時間ほどおいてから、洗って水気をきり、さっと酢につけます)
  2. アジの皮をはいでよく水気を切ります。そして、巻き簾の上にのりを敷き、アジ1匹分(2枚)を並べて載せます。
  3. その上に青ジソの葉を敷き、5mmぐらいの巾に切った白菜の漬け物を5~6本と梅びしおを載せ、芯にして巻きます。巻き終わりを下にして落ち着かせ、1cmぐらいの厚さに切って盛りつけます。
◆材料
  • 中アジ・・・・・・・・・4匹
  • 白梅酢・・・・・・・・・300cc~400cc
  • 焼き海苔(半枚)・・4枚
  • 青ジソの葉・・・・・・5~6枚
  • 白菜の漬け物・・・・少々
  • 梅びしお・・・・・・・・大さじ3杯

イカの梅肉巻き

◆作り方
  1. イカは皮をむき、背のほうに5mmぐらいの巾で斜め十字に包丁目を入れます。
  2. 巻き簾の上にイカを載せ、内側に焼き海苔半分、梅びしお、青じそを載せてくるりと巻きラップに包みます。
  3. 冷蔵庫に入れて冷たくしておきます。食卓に出す前に7~10mmの巾に切って、切り口を上にして盛りつけます。
◆材料
  • イカ(さしみ用)・・・2枚
  • 焼き海苔・・・・・・・1枚
  • 青ジソの葉・・・・・1パック
  • 梅びしお・・・・・・・大さじ2~3杯

かまぼこの梅肉巻き

◆作り方
  1. かまぼこは3~4mmの厚さに切っておきます。
  2. 青ジソの葉をかまぼこと同じぐらいの大きさに切ります。
  3. かまぼこに青ジソを載せ、梅びしおを少しぬります(あまりぬり過ぎないこと)。それを巻き止めの部分が内になるようにして、2コずつつま楊枝に刺しておきます。

※簡単にできるので、急ぎのときなどとても重宝します。

◆材料
  • 扇型かまぼこ・・・15cm
  • 青ジソの葉・・・・・7~8枚
  • 梅びしお・・・・・・・大さじ3~4杯
  • つま楊枝・・・・・・・20本以上

白梅酢

梅を漬け込んで1週間ほどで出てくるのが白梅酢です(シソは入れません)。 10~20日くらいたったとき、または梅を干すときに、それを別のビンに入れ、 太陽に2~3日当てておくとカビが出ません。
1年ものは酸味がきついので、料理にもちいるには味がまろやかになった 2~3年ものがよいでしょう。

ちょっと一品ちょっと一品

長いもの梅衣

◆作り方
  1. 長いもは短冊に切って、さっと酢水をくぐらせ水気を切ります。
  2. 器に盛って、細かく刻んだ青ジソと梅びしおをかけます。好みでもみ海苔をかけてください。
◆材料
  • 長いも・・・・・・・5~6cm
  • 青ジソの葉・・・1枚
  • 梅びしお・・・・・大さじ0.5杯

梅納豆

◆作り方

納豆に梅びしおをを入れ、よくかき混ぜます。好みでネギ(あさつき)、海苔を加えてください。さっぱりした味が朝食にピッタリ!

◆材料
  • 納豆・・・・・・・・・・1パック
  • 梅びしお・・・・・・・小さじ1杯
  • ネギ(あさつき)・・・少々
  • 海苔

たくわんの梅あえ

◆作り方
  1. たくわんは細かく切ります(塩っぽいものは少し塩抜きをします)。
  2. かつおぶしと梅びしおであえて食べます。
◆材料
  • たくわん・・・・・10cm
  • かつおぶし・・・少々
  • 梅びしお・・・・・小さじ1~2杯

 

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お問い合わせ

うめ課
電話:0739-74-3276
2013年9月11日