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和える、まぶす、梅料理いろいろ

　梅料理のレパートリーが増える「梅びしお」。 　甘くもなく、しょっぱくもなく、味はちょうど、なめ味噌風。
　この酸っぱさ加減は素材をぐ～んと引き立てます。

◆作り方
①　梅干は６～８時間水につけ塩抜きをします。冬期は少しぬるま湯(30℃くらい)につけると塩抜きがスムーズにできます。
②　よく水気を切り、種を取って裏ごしをします。
③　鍋に梅肉を入れ、砂糖を２回に分けて加え、弱火で混ぜながらゆっくり煮上げます(20分間)。ジャム状になったら、みりんを加え照りをつけます。

　梅びしおは、梅肉の量に対し40％の砂糖、13％の塩分にして、ちょうどなめ味噌のように練りあげるのがコツです。 　鍋は土鍋かホーローを使用してください。

◆材料
　白梅干・・・大１キロ
　砂糖・・・・・・裏ごしした梅肉の30～50％
　みりん・・・・・大さじ１～２杯

さばの一口ずし

◆作り方
　すしめしを小さくにぎり、梅びしおをわさびの替わりにぬり、しめサバをのせ軽く握ります。　アセがあれば巻いて２～３時間ねかせてから盛りつけてください。そうすると、すしめしとしめサバがよくなじんで一層おいしくいただけます。

※応用として、アジの酢じめ、またイサキ、イカなどもおいしくいただけます。

◆材料
　　すしめし・・・・・・・・・・１合
　　しめサバ（一口大の切身）・・10切れ
　　梅びしお・・・・・・・・・・少々
　　あればアセの葉・・・・10枚(10cmの長さ)

梅肉サラダ巻き

◆作り方
　のりの上にすしめしをのばしてレタスをのせ、Ａ(梅マヨネーズ)を筋にのばし、キュウリ、カニカマボコ、卵焼きなどをのせ巻き簾で巻きます。

※　巻きずし１本につき、Ａ(梅マヨネーズ)の量は大さじ１杯弱ぐらいで加減してください。
※　具はお好みで入れてください。

◆材料
　　すしめし・・・・・３合
　　巻き海苔・・・・５枚
　　レタス・・・・・・・５枚
　　キュウリ・・・・・１～1.5本
　　卵焼き・・・・・・５本
　　カニカマボコ・・５本
　　青ジソの葉・・・10～15枚
　　Ａ(梅マヨネーズ)
　　　梅びしお・・・・・大さじ３杯
　　　マヨネーズ・・・大さじ３杯

◆作り方
①　食パンにＡ(梅マヨネーズ)をぬります。
②　好みでスライスしたキュウリやレタス、チーズ、卵焼きなどをはさみます。
　春先や夏の季節などには、梅びしおを使っているため、お弁当に持っていっても安心です。また、さっぱりしていてとてもおいしいです。

※　応用として、野菜と一緒にフライやハンバーグなどをはさんでもおいしい。

◆材料／４人分
　食パン・・・・・10枚
　チーズ・・・・・５枚
　レタス・・・・・約0.5コ
　キュウリ・・・・1.5本
　卵焼き・・・・・５枚
　Ａ(梅マヨネーズ)
　　　梅びしお・・・・大さじ４杯
　　　マヨネーズ・・大さじ４杯

◆作り方
①　鶏手羽先は洗って水気をよくふいておきます。
②　梅びしおをスプーンなどで鶏手羽先にたっぷりとぬり、かたくり粉をたっぷりとまぶします。
③　中温でゆっくりと中に火が通るまで、こがさないように揚げます。(温度が高いと梅肉の部分が黒くなります)

※　熱いうちに食べるのもおいしいですが、冷めてもおいしいです。オードブルや夏場のお弁当にもさっぱりした味で好評です。
※　小魚や、鶏もも肉を使ってもおいしい。

◆材料／４人分
　鶏手羽先・・・・・12本
　梅びしお・・・・・・大さじ６～10本
　かたくり粉・・・・・適量
　揚げ油・・・・・・・・適量

◆作り方
①　ささみ肉は筋をとり、３～４cmのななめ切りにしておきます。
②　青じそは１枚を４等分します。
③　春巻きの皮は、１枚を十文字に切り４枚にします。
④　小さな四角の皮の一方にささみ肉と青ジソ、梅びしおをおき、中身が見えないようにきちんと包んで巻きます。巻き終わりに水をつけ、下にしておきます。
⑤　中温の油でこがさないようにカラッと揚げます。
⑥　斜めに切って一口サイズにして並べると、美しく盛りつけられます。

※　ビールのおつまみ、お弁当にもぴったりです

◆材料／４人分
　鶏ささみ肉・・・・・300g
　青ジソの葉・・・・・10枚
　梅びしお・・・・・・・大さじ４～５枚
　春巻きの皮・・・・10枚
　　(またはワンタンの皮・・40枚)
　揚げ油・・・・・・・・適量

◆作り方
①　鶏ミンチに酒をふりかけ、小麦粉をつなぎに入れてよく混ぜます。
②　小さな団子にまるめ、中温の油でゆっくり揚げます。
③　別なべに梅あん用のだし汁や梅びしお、砂糖などを入れ、ひと煮立ちして味を整え、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけます。
④　器に揚げた団子を入れ、梅あんをかけます。

※　鶏ミンチの代わりに白身魚を使ってもおいしくできます。

◆材料／４人分
　鶏ミンチ・・・・・300g
　酒・・・・・・・・・大さじ１杯
　小麦粉・・・・・大さじ１～２杯
　揚げ油・・・・・適量
　梅あん
　　だし汁・・・・・・・・・・・100cc
　　梅びしお・・・・・・・・・大さじ４杯
　　みりん・・・・・・・・・・・少々
　　砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ２杯
　　水溶きかたくり粉・・大さじ１杯

◆作り方
①　ニラは洗って水分をよくとってからみじん切りにします。カニかまぼこも細かくほぐします。
②　ニラとカニかまぼこをボールに入れ、梅びしおを加え、よく混ぜます。
③　ワンタンの皮の中央にスプーンで具を入れます(この時、多く入れすぎないこと)。そして、三角になるように折って、２辺に少し水をつけてきちんと閉じます。その時、包みの中に空気が入らないように軽く押さえます。
④　中温ぐらいの揚げ油で、カラッと揚げます。

※　さめてもおいしいので、お弁当やおつまみにどうぞ。
※　カニかまぼこや鶏ミンチの代わりにシーチキンを使ってもおいしくできます。

◆材料／４人分
　ニラ・・・・・・・・・・・・0.5束
　カニかまぼこ・・・・・120g
　　(または鶏ミンチ・・・200g)
　ワンタンの皮・・・・・30～35枚
　揚げ油・・・・・・・・・適量
　梅びしお・・・・・・・・大さじ３杯

◆作り方
①　イワシは頭と内臓をとり、開いて骨もとり、よく洗って水気を切ります。
②　腹の部分にかたくり粉を少しふり、青ジソ、梅びしおをのせ、頭のほうからくるりと巻いて、つま楊枝でとめておきます。
③　全部とめたら、ボールに入れて残りのかたくり粉をふりかけ、よく溶いた卵白を入れて混ぜます。
④　中温ぐらいの揚げ油で、カラッと揚げます。揚げてからつま楊枝をぬきます。

※　そのまま食べてもおいしいですが、少しのレモン汁や大根おろしを添えてもおいしくいただけます。

◆材料
　イワシ・・・・・・・・・12匹
　青ジソの葉・・・・・５～６枚
　梅びしお・・・・・・・大さじ３杯
　かたくり粉・・・・・・大さじ５杯
　卵白・・・・・・・・・・１コ分
　つま楊枝・・・・・・・12本
　揚げ油・・・・・・・・・適量

◆作り方
①　ジャガイモは1.5cm角に、ニンジンはそれより一回り小さい１cm角に切り、ゆでてザルにあげ、水気を切ります。
②　たまねぎはみじん切りにして水にさらします。きゅうりは塩少々をふって板ずりをし、縦半分に切ってから小口切りにします。たまねぎもきゅうりもしっかり絞って水気を切ります。ハムは短冊に切ります。
③　①と②を合わせて梅マヨネーズであえます。好みでレタスなどを敷いたり、トマトを添えたりして盛りつけます。

◆材料／４人分
　ジャガイモ・・・・・・４コ
　ニンジン・・・・・・・0.5本
　キュウリ・・・・・・・１本
　ハム・・・・・・・・・・80g
　たまねぎ・・・・・・・４分の１コ
　梅マヨネーズ・・・・適量
　(梅びしおとマヨネーズを同量混ぜる)
　塩

◆作り方
①　季節の野菜をそれぞれ食べやすい大きさに切り、器に盛ります。
②　分量のハニープラム、塩、こしょう、サラダオイルをよく混ぜ合わせ、野菜にかけます。モーニングサラダに最適です！

ハニープラムの作り方

①　よく熟した南高梅(M・L級)800～850gを１時間ほど水につけアクぬきをします。それから、よく洗って水気を切ってから容器に入れます。
②　まず米酢200ccを加え、次にハチミツ200ccを加えます。それから米酢、ハチミツの順に、１対１の割合で繰り返し加えます。梅がかぶさるほどになると、密閉し漬け込んでおきます。
③　１か月ぐらいたつと、梅がだんだん浮いてくるので時々逆さにします。
④　８～12か月すると、梅は下のほうに沈み、液も梅もおいしくなります。

　ハニープラムの作り方について、もっとくわしくは、ＪＡみなべいなみのページをご覧ください。

◆材料／４人分
　季節の野菜
　ハニープラムの液・・・100cc
　塩・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１杯
　こしょう・・・・・・・・・・・少々
　サラダオイル・・・・・・・大さじ３杯

◆作り方
①　タコは一口大、または薄いそぎ切りにします。
②　キュウリは皮をむいてコロコロの乱切りにします。たまねぎは薄切りにして水にさらし、水気をしぼります。
③　タコ、キュウリ、たまねぎを器に盛り、みりんとしょうゆと混ぜ合わせた梅びしおであえます。

※　下のような梅ドレッシングであえてもおいしいです。

◆材料／４人分
　ゆでダコの足・・・・・１本
　キュウリ・・・・・・・・・・１本
　たまねぎ・・・・・・・・・少々
　梅びしお・・・・・・・・・大さじ１杯
　みりん・・・・・・・・・・・小さじ１杯
　しょうゆ・・・・・・・・・・小さじ１杯

梅ドレッシング

◆材料
　梅干し(中)・・・・・・・２コ
　しょうゆ・・・・・・・・・大さじ0.5杯
　サラダ油・・・・・・・・大さじ５杯
　レモン汁・・・・・・・・大さじ１杯
　青ジソの千切り・・・２枚分
　しょうゆ・・・・・・・・・小さじ１杯

◆作り方
①　梅干しは、種をとって細かく刻みます。
②　刻んだ梅干しとほかの材料を混ぜ合わせます(ハンドミキサーを使ってもＯＫ)。

※　１回に作る分量は、使用頻度に応じて加減してください。

◆作り方
①　イカはゆでて、３～４cmの千切りにし、キュウリも同じように切ります。
②　梅びしお、みりん、しょうゆで調味液(それぞれの量は好みで加減してください)を作り、食べる直前にあえて器に盛ります。

※　長時間おくと水分が出て水っぽくなります。
※　材料は、季節ごとに代えながら楽しめます。

◆材料
　イカ（中）・・・・・２匹
　キュウリ・・・・・・２本
　梅びしお・・・・・大さじ２杯
　みりん・・・・・・・大さじ0.5杯
　しょうゆ・・・・・・大さじ0.5杯

◆作り方
①　もみジソは、一度酢で洗って塩気を少し抜き固くしぼってから、細かくみじん切りにします。
②　梅びしおに好みで砂糖、またはみりんを加え、もみジソと混ぜ合わせます。
③　しらすを加え、軽くあえます。

※　かつお梅を裏ごしするか、細かくみじん切りにして、しらすとあえてもおいしくいただけます。 　そのほか、しらすの代わりに、かまぼこ、イカ、なまり、たくわんなども同様にあえるとおいしくいただけます。

◆材料／４人分
　しらす・・・・・150g
　もみジソ(赤)・・・・・・大さじ２杯
　梅びしお・・・・・大さじ２杯
　砂糖・・・・・・・・大さじ0.5杯
　(またはみりん・・大さじ１杯)

◆作り方
①　コンニャクはゆでて、適当に手で千切ります。
②　タコは２cmぐらいの小口切りにします。
③　ボールに梅びしお、白みそ、みりんを入れ、よく混ぜて味を整えてから、コンニャク、タコを入れてあえます。

※　長時間おくと水分が出て水っぽくなるので、あえてからすぐ召し上がってください。

◆材料／４人分
　ゆでダコの足・・・１本
　コンニャク・・・・・・0.5丁
　梅びしお・・・・・・・大さじ１杯
　白みそ・・・・・・・・大さじ１杯
　みりん・・・・・・・・・少々

◆作り方
①　ナスは２つ割にして網目に包丁を入れてから、水につけ少しアク抜きをし、それから水気を切ります。ししとうも洗って、十分水切りをします。
②　揚げ油を170℃くらいに熱し、ナスとししとうを色よく揚げます。
③　梅びしお、白みそ、みりんを混ぜて梅みそを作り、ナスなどが熱いうちにかけて食べます。

※　ナスは皮のほうを下にして揚げます。

◆材料／４人分
　ナス・・・・・・・・４コ
　ししとう・・・・・・１パック
　揚げ油・・・・・・適量
　梅びしお・・・・・大さじ２杯
　白みそ・・・・・・大さじ２杯
　みりん・・・・・・大さじ0.5杯

アジの梅肉巻き

◆作り方
①　アジは３枚におろして、身をさらに観音開きにし、白梅酢に１時間つけておきます。（または、うすく塩をふって１時間ほどおいてから、洗って水気をきり、さっと酢につけます）
②　アジの皮をはいでよく水気を切ります。そして、巻き簾の上にのりを敷き、アジ１匹分(２枚)を並べて載せます。
③　その上に青ジソの葉を敷き、５mmぐらいの巾に切った白菜の漬け物を５～６本と梅びしおを載せ、芯にして巻きます。巻き終わりを下にして落ち着かせ、１cmぐらいの厚さに切って盛りつけます。
◆材料
　中アジ・・・・・・・・・４匹
　白梅酢・・・・・・・・・300cc～400cc
　焼き海苔(半枚)・・４枚
　青ジソの葉・・・・・・５～６枚
　白菜の漬け物・・・・少々
　梅びしお・・・・・・・・大さじ３杯

イカの梅肉巻き

◆作り方
①　イカは皮をむき、背のほうに５mmぐらいの巾で斜め十字に包丁目を入れます。
②　巻き簾の上にイカを載せ、内側に焼き海苔半分、梅びしお、青じそを載せてくるりと巻きラップに包みます。
③　冷蔵庫に入れて冷たくしておきます。食卓に出す前に７～10mmの巾に切って、切り口を上にして盛りつけます。
◆材料
　イカ(さしみ用)・・・２枚
　焼き海苔・・・・・・・１枚
　青ジソの葉・・・・・１パック
　梅びしお・・・・・・・大さじ２～３杯

かまぼこの梅肉巻き

◆作り方
①　かまぼこは３～４mmの厚さに切っておきます。
②　青ジソの葉をかまぼこと同じぐらいの大きさに切ります。
③　かまぼこに青ジソを載せ、梅びしおを少しぬります(あまりぬり過ぎないこと)。それを巻き止めの部分が内になるようにして、２コずつつま楊枝に刺しておきます。
※　簡単にできるので、急ぎのときなどとても重宝します。
◆材料
　扇型かまぼこ・・・15cm
　青ジソの葉・・・・・７～８枚
　梅びしお・・・・・・・大さじ３～４杯
　つま楊枝・・・・・・・20本以上

白梅酢

　梅を漬け込んで１週間ほどで出てくるのが白梅酢です(シソは入れません)。 10～20日くらいたったとき、または梅を干すときに、それを別のビンに入れ、 太陽に２～３日当てておくとカビが出ません。
　１年ものは酸味がきついので、料理にもちいるには味がまろやかになった ２～３年ものがよいでしょう。

長いもの梅衣

◆作り方
①　長いもは短冊に切って、さっと酢水をくぐらせ水気を切ります。
②　器に盛って、細かく刻んだ青ジソと梅びしおをかけます。好みでもみ海苔をかけてください。
◆材料
　長いも・・・・・・・５～６cm
　青ジソの葉・・・１枚
　梅びしお・・・・・大さじ0.5杯

梅納豆

◆作り方
　納豆に梅びしおをを入れ、よくかき混ぜます。好みでネギ(あさつき)、海苔を加えてください。 　さっぱりした味が朝食にピッタリ！
◆材料
　納豆・・・・・・・・・・１パック
　梅びしお・・・・・・・小さじ１杯
　ネギ(あさつき)・・・少々
　海苔

たくわんの梅あえ

◆作り方
①　たくわんは細かく切ります(塩っぽいものは少し塩抜きをします)。
②　かつおぶしと梅びしおであえて食べます。
◆材料
　たくわん・・・・・10cm
　かつおぶし・・・少々
　梅びしお・・・・・小さじ１～２杯