梅干の作り方 困ったときのQ&A

梅干−困ったときのQ&A

漬け込み編

質問1 梅干にはどんな梅を選べば良いですか?(品種・熟度)
  黄色になった熟した梅を選んでください。熟していない梅の場合は追熟することをお勧めします。また、品種は「南高(なんこう)」、または「小梅」が適しています。「古城(ごじろ)」は適しません。
質問2 青い梅では梅干は作れませんか?(追熟の方法)
  青い梅で漬けると、皮や実が堅くなり良い梅干は作れません。追熟することをお勧めします。
追熟の方法は、日陰で新聞紙などでくるんで黄色くなるまで置いておきます。段ボールの場合は、フタを開けてそのまま置いておけばよいです。置いておく日数は、少し青いくらいだと1日、真っ青だと2~3日です。
質問3 青い梅には毒があると聞いたのですが?
  青い梅を生で食べるとお腹をこわすなどといわれますが、これは、梅に含まれるアミクダリンという物質が要因と言われています。しかし、梅の熟度が増すにつれ減少します。また、梅を塩や砂糖で漬け込んだり、加熱することにより、問題ないほど低濃度になりますので、心配ありません。
質問4 南高梅でカリカリ漬けはできませんか?
  南高梅は果肉が多く、皮が柔らかいため、カリカリ漬けには向きません。
質問5 漬ける前にあく抜きは必要ですか?
  梅の実が黄色く熟していれば、あく抜きは必要ありません。どうしてもあく抜きをするのであれば2~3時間で十分です。
※長時間あく抜きをすると変色する場合があります。
質問6 追熟させているとき、あく抜きしているときに梅が茶色になってきました。
  梅にカビが生えていなければ漬けることは可能です。ただ、熟しすぎているため、漬けた後カビが発生しやすいので食酢を入れる等をされることをお勧めします。
※茶色のものを漬けると、皮切れになる可能性は高いと思いますが、土用干しをすれば茶色自体は目立たなくなります。
 原因としては、追熟させている時であれば梅の実に小さいキズがあったか追熟させすぎたことが考えられます。あく抜きした場合も、茶色になることがあります。
質問7 どんな塩を使えばよいのですか?また、その分量は?
  塩は「精製塩」よりもミネラル分を含んだ「粗塩」をお勧めします。その分量は梅の18~20%で漬けるのが最善です。塩を少なくするとカビの生える原因になるため減塩のものを食べたい場合は、梅干にした後、塩抜きすることをお勧めします。
※防カビのために食酢などを加える場合は、梅2㎏では100~200cc程度で良い。(梅の重量の5~10%)
※精製塩を使うと底に沈殿するため、お勧めできません。
質問8 おもしはどれくらい必要ですか?
  梅酢が上がってきた際、梅が表面に出ないくらいの重さが必要です。梅10㎏の場合は、おもし2㎏位が目安です。極端に梅が少ない場合以外は、2㎏位で十分です。
※梅1㎏の場合は、おもし1㎏で十分です。
※熟度が足りない場合は梅の重量と同量程度のおもしが必要です。
質問9 梅酢は漬けてからどれくらいで上がってきますか?
  梅の品質や熟度など様々な条件によって違うので一概には言えませんが、早ければ翌日から上がり始めます。また、通常、塩漬け後4~5日で梅酢の量は最大になります。
質問10 梅酢が上がってきません。どうしたら良いですか?
  原因として考えられることは、①梅の熟度が足りない、②材料の割合が間違っているなどです。
①梅の熟度が足りない場合‥‥‥‥‥おもしを少し重めにして下さい。(梅の重量と同量)
②材料の割合が間違っている場合‥‥割合を守って漬け直して下さい。
※精製塩を使った場合、底に沈殿するため、梅酢が上がりにくくなるケースがあります。
質問11 (しそ漬け梅)しそはいつ入れたらいいですか?
  産地では、白干梅を作ってから、その後もみじそを入れて漬け込むのが主流ですが、青梅を漬ける際にもみじそを一緒に入れる方法もあります。
質問12 カビが生えてきました。どうすれば良いですか?
  カビを取り除いて、食酢を1~2カップ加えてください。梅酢が濁っている場合は、梅を流水で洗い流し、食酢で再度洗います。その後、一煮立ちさせ、さました梅酢で漬け直します。
※容器なども熱湯消毒して下さい。

土用干し

質問1 漬けてからどれくらいしたら土用干しすれば良いですか?
  漬けてから4~5日で梅酢がでますが、漬け込み後、1か月程度経ってから梅を取りだし、天日干しをしてください。
質問2 なぜ土用干しをするのですか?
  強い日光にさらすことにより、、細菌やカビの繁殖を抑え、水分が低くなり、梅干を長期保存させる効果があります。また、皮が柔らかくなり、風味も増します。
質問3 何日くらい土用干しをすれば良いですか?
  天気のよい日に3~4日天日干しをしてください。昼間だけで十分です。また、梅酢は料理やしそ漬けに利用できますので、保存することをお勧めします。
質問4 干している途中に雨に濡れてしまいました。
  多少の雨なら問題はありませんが、あまりに濡れてしまった場合は、一度、食酢か焼酎でサッと洗ってから干してください。
質問5 干し上がりの目安を教えて下さい。
  生の梅の50~60%の重さになっていたらOKです。
質問6 干しているうちに梅の表面に白いものがでてきました。カビでしょうか?
  カビではないことが大半で、塩の結晶である場合が考えられます。干している時にカビが生えることはほとんどありません。

梅干ができてから

質問1 干した後、梅干はどのように保存すれば良いですか?
  梅干が乾燥しないよう密閉して保存してください。密閉ビンやビニール袋の口をしっかり締めて容器に入れるなどしてください。梅酢も保存して料理等に使ってください。
質問2 梅干を保存していたら、梅から水分が出てきました。
  保存してすぐに水分が出てくるようであれば土用干しが足りなかったことが考えられますので、軽く土用干しをしてください。保存して数か月から出てきたのであれば、純粋な梅エキスですので、そのまま置いておけば味がまろやかになります。
質問3 梅酢の活用方法について教えてください。
  ①治療に・・・・・梅酢をうすめてうがい薬にします。
②料理に・・・・・しそ漬け梅やしめサバ、ドレッシング、漬物など様々な料理に
③その他・・・・・まな板の消毒、脱臭作用
質問4 (しそ漬け梅)漬けた後のしその活用方法について教えてください。
  カラカラに干した後、細かく砕いて「ゆかり」にしたり、魚と煮たり、あえものにしたりと非常に重宝です。
質問5 梅干ができあがりましたが、皮が固くなってしまいました、柔らかくする方法はないのですか?
  柔らかくするには、梅干をお皿に入れた後、軽くラップをし、電子レンジで軽く熱が通るくらい温めてみてください。多少ですが柔らかくなります。
質問6 梅干の賞味期限はどれくらいですか?
  塩分20%程度で漬けた梅干であれば基本的にいつまででも保存できます。塩分が低い梅干はカビが生えやすいので冷蔵庫で保存してください。
10%程度の塩分で漬けた梅干であれば1年を目安にしてください。20%程度で漬けた後、塩抜きした梅干は7日程度です。
質問7 減塩梅干の作り方を教えてください。
  塩分を抑えて漬ける場合はカビが生えやすく失敗しやすいので、一度20%程度の塩分で白干梅を作った後、塩抜きをすることをおすすめします。どうしても減塩で漬けたい場合は、食酢を少し加えて漬け、梅酢が上がれば、ラップやポリ袋を梅酢の表面に付け空気にふれないようにすればカビ発生の可能性が少なくなります。

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2013年9月11日